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传奇中的神奇黑蒜值得买吗?

  电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至而双十一的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动各种价格昂扬而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传奇中的神奇黑蒜。  电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至而双十一的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动各种价格昂扬而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传奇中的神奇黑蒜。

  
  黑蒜是发酵的说法其实并不确切
  大蒜是百合科植物其辛辣的味道令人印象深刻不少人因此不爱吃蒜。
  近些年一种黑色的大蒜在北方逐渐流行它不仅别国蒜味口感还十分甜糯。传奇黑蒜是纯天然发酵的健康食品有些人甚至声称它能治病养生不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?
  黑蒜是本世纪初从日韩传过来的传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件大约经历2-3个月发酵而成。

  这种黑蒜从外观看通常是带外皮的这是它比较隐晦的特点。
  天然发酵这个说法可能并不确切原由温度太高(60℃-70℃)几乎别国什么微生物指桑骂槐的空间实际严重是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵是先将蒜弄成蒜泥再加些水发酵。
  此外还有非发酵法生产的黑蒜其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

  
  加工过的黑蒜糖含量隐晦提升
  如果你闭着眼睛吃黑蒜恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜它怎么做到色香味无所不包的呢?
  黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的美拉德反应产生了蛋白黑素等颜色成分温度越高颜色转化越快、越深。另外美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。
  大蒜里面有两个标志性成分一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物一个是大蒜多糖。

  其中大蒜多糖含量最高如果去掉水分大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中一部分大蒜多糖被降解转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等尤其是果糖含量隐晦上升因此口感出现较隐晦的甜味。蛋白质也被部分降解释放出多种氨基酸带来丰富的口味。同时原由挥发性硫化物的减少因此辛辣味道消失了。
  欧美国家尚未得到黑蒜具备功效的证据
  黑蒜最值得称道的特色除了好吃就是抗氧化了。

  
  实验数据表明黑蒜相对新鲜大蒜多酚类物质添补3-5倍这些多酚物质也是美拉德反应带来的其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜成分差异并不大。而且并不是发酵的黑蒜才好热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。
  科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。

  不过截至目前中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为严重原料的保健品。在欧美国家它也别国获得明确的功效证据但原由异域色彩而成为一种高档食材。
  总之黑蒜确实是一种有营养价值的食物可以用来开发各种黑蒜产品但它并不会给你带来额外的健康功效更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高零售价大约在每斤20-40元家里有老人的可以提醒一下别上当了。